Un día entre ovejas

Aún no era tarde y ya el calor prometía un día bochornoso.

Carmen nos esperaba en El Almendral, la recogimos y nos dirigimos hacia el camino de Las Parideras.

A pesar de la sequedad del paisaje, siempre es una gozada subir e ir dejando atrás la belleza del Llano para adentrarnos en la grandiosidad de Sierra Gorda.

Íbamos hablando de los cambios del paisaje que se producen de un año a otro, ya sea por la lluvia o por la falta de ella. La cuestión es que el entorno está en continuo cambio, aunque no sea perceptible. Cae un árbol, cambia el curso del carril, hay nuevas plantas… ¡un encanto!

Como somos muy curiosos, el camino lo hicimos despacio, disfrutando de cada cosa que veíamos.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_01.jpg" width="100%" height="" lightbox="on" style="none" title="Un lagarto, de un verde brillante, descansaba bajo un almendro" align="right"]Un lagarto, de un verde brillante, descansaba bajo un almendro a la espera de que dejáramos de hacerle fotos. Cuando se dió cuenta que la sesión había terminado, se perdió entre la maleza seca, buscando algo que echarse a la boca.

Llegamos al cruce donde nos esperaban Jesús y Francisco.

Jesús nos hizo de guía hasta la majada donde nos esperaban Emilio, José, Remedios... y las ovejas.

Las vistas desde esa altura son espectaculares. La Maroma parece muy cercana, pero nuestra querida cumbre siempre es engañosa.

En la majada había una casita para poder comer, descansar y calentarse en invierno en una chimenea que tiene que hacer las delicias en esos días donde la niebla lo cubre todo. Pero en  época calurosa también es perfecta para refrescarse entre sus paredes encaladas.

Ya con cámaras en mano, nos fuimos al corral donde estaban las ovejas, por supuesto acarradas contra la pared o entre ellas, en un intento desesperadamente tranquilo de conseguir un poco de frescor. Pero con toda la lana y el sol dando de pleno, poca frescura podían encontrar.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_02.jpg" width="100%" height="" lightbox="on" style="none" title="Esquilando la zona de las ubres" align="left"]Jesús era el encargado de ir seleccionando las ovejas para el ordeño. Emilio y José se turnaban para extraer la blanca y jugosa leche.

Nos decía Emilio que no todas las ovejas sirven para producir leche, "éstas dan poca y por eso se destinan para el consumo de carne": el famoso cordero lojeño con denominación de origen.

El ritual del ordeño tiene unas pautas a seguir y que voy a intentar explicaros.

Primero, si el animal está muy lanoso, se esquila la parte de las ubres para tener acceso fácil y limpio a ellas.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_03.jpg" width="100%" height="" lightbox="on" style="none" title="Metidos en faena..." align="right"]Segundo, no es tan sencillo el ordeño como pueda parecer. A mi me pareció de lo más difícil. Sin embargo, la maestría que demostraron ambos, nos daba una pista del tiempo que llevan dedicados a esta labor.

Jesús tenía buen ojo para saber qué oveja era la adecuada para la extracción y una a una, las iba acercando al taburete, donde pastor y vasija esperaban el lento y arduo ordeño.  [lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_05.jpg" width="100%" height="" lightbox="on" style="none" title="Jesús tiene buen ojo para seleccionar a los animales..." align="left"]

Subía el sol y el calor y también aumentaba la leche en la olla, que Carmen iba reservando hasta obtener la cantidad suficiente para transformar el blanco liquido en exquisito queso.

Cuando los pastores acabaron el trabajo del ordeño pasaron a la casa donde Carmen preparaba un arroz y Emilio unas migas de pastores. Esto prometía.

Mientras se guisaba el arroz y las migas, Carmen y Remedios preparaban la leche para la elaboración del queso. Un blanco, tierno y jugoso queso artesanal.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_11.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Unas migas pastoriles... ¡deliciosas!" align="right"]Las migas de pastores que Emilio hizo y a las que dío la vuelta en la sartén con equilibrio y sin peligro de estropicio, se asemejaba a una tortilla de patatas, supongo que es la forma más idónea para comerla en el campo, que era su función: llevarla preparada desde casa y que aguantara los embates de un día ajetreado con los animales. Por cierto, exquisitas y contundentes.

Después del almuerzo y la sobremesa, Carmen y Remedios se dispusieron para hacer el queso.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_12.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="El cuajo... ingrediente fundamental" align="left"]La leche no puede estar fría, tiene que mantener la temperatura corporal del animal, si no se cortará y no será útil. A esta leche se le añadió el cuajo natural, pues aunque ahora se puede encontrar en farmacias, Carmen, como buena quesera, tiene el suyo preparado para que sus quesos sean totalmente artesanos y tradicionales. El cuajo hace que la leche tome una consistencia sólida, separando la materia grasa del suero. En el fuego, suave y con un palo -de higuerón- que hace de batidor, liso y suave por el uso, Carmen movía la leche que ya estaba tomando la densidad del queso, deshaciéndolo en pequeños trozitos como de nube.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_18.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="El entremijo..." align="right"]Fuera la olla del fuego y dejada enfriar la leche lo suficiente para poder trabajar en ella era hora de meter ambas manos para ir separando el suero de la leche cuajada y una vez formada una bola, rellenar la pleita de esparto, que hacía la función de molde, apretando firmemente hasta obtener la medida deseada de la pieza de queso.

El queso dentro de la pleita fue colocado sobre una tabla primorosamente tallada, el entremijo, para que escurriera el suero restante, manteniendo la presión constantemente para que no quedara nada de liquido que "eche a perder" el queso y propiciar así que tome la textura adecuada. Un poqito de sal y a dejarlo "orear" el tiempo suficiente para que no se desmonte y tenga la consistencia perfecta. Ya sólo quedaba esperar el secado del queso para ser consumido.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_19.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Sacando la bola de queso..." align="left"]

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_21.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Rellenando las pleitas que darán forma al queso" align="right"]

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_20.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Rellenando las pleitas que darán forma al queso" align="left"]

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_23.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Ya va tomando forma el queso..." align="right"]

[clear]

En el segundo proceso con lo poco que quedaba de suero y restos de queso, hicieron el requesón. Este queso de sabor más suave y textura granulosa, también tiene su técnica de elaboración.

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_25.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Solo falta el requesón" align="left"]

Tras una suave cocción, utilizaron una gasa fina, para ir filtrando los restos de materia grasa que aún quedaban en la leche. Un nudo y a colgarlo para que escurriera bien. La bola resultante del prensado, se convertirá en un exquisito postre que regado con -por ejemplo- miel de caña, hará las delicias de cualquier amante del queso fresco.

[clear]

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_24.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="Filtrar y escurrir..." align="left"]

[lightbox src="/images/stories/phocagallery/Haciendo_queso_con_los_Cano/haciendo_queso_26.jpg" width="181" height="" lightbox="on" style="none" title="et voilá... el requesón..." align="right"]

[clear]

La tarde caía en la majada y nos teníamos que despedir. Dejamos a Emilio y Carmen, a José y Remedios y a Jesús, el heredero de las tradiciones paternas, en sus faenas cotidianas.

Da gusto ver el amor y la pasión que demuestran cada día por los animales, con el duro trabajo del cuidado del ganado.

Ahora a Emilio y a José les toca descansar, aunque me temo que en este trabajo no hay retiro, más, si lo que les gusta es la vida en el campo y el contacto directo con la naturaleza. Espero que esta pasión sea transmitida de generación en generación y que podamos disfrutar de su sabiduría y buen hacer por mucho, mucho tiempo...